在来品種データベース

「雪菜」品種情報
生産地山形県米沢市上長井地区
作物名ツケナ
品種名雪菜
学名Brassica rapa L. var. chinensis (L.) Ito
現地での呼称ゆきな
写真収穫された雪菜 床よせされた雪菜.根が付いているのがわかる 床寄せ前の雪菜 床寄せ後の雪菜 雪菜のふすべ漬け 雪菜の冷や汁(米沢の郷土料理) 雪菜の収穫 雪菜をふすべる
栽培方法播種は8月下旬~9月上旬。11月上旬に草丈が60-80cmに成長する。11月中旬ころ、雪菜を一度根から引き抜いて寄せ植えし、藁や新聞紙で覆い、冠雪を待つ(伏せ込み)。雪菜の呼吸で温度が上がるが、雪が少ないと温度が上がりすぎたり、逆に凍って腐ってしまう。上長井地区のように、降り始めると一気に大量の雪が積もるような気候条件でないと栽培は難しい。収穫は雪の中からほりだしながらの作業であるが、雪の中で傷んだ茎葉を除いてきれいな部分を収穫すると、伏せ込み前の1/3~1/4になる。出荷時期12月中旬~2月まで
品種特性雪中で保存する野菜ではなく、雪中で栽培する、低温耐性に優れる軟白野菜である。主に茎葉と花茎を食用にするが、雪の中から収穫した雪菜を生でかじると、パリッとした食感とみずみずしさ、ほのかな苦味を感じる。刻んで数秒間熱湯にくぐらせて(ふすべて)密封すると、ツンとしたワサビのような爽やかな香気と辛みが生まれる。
由来・歴史タイサイに似ているが、古くは「かぶのとう」と呼ばれた。一説にはもともとあった遠山かぶの「とう(花茎)」を食していたが、後から入ってきたタイサイの一種の長岡菜が交雑してできたものと考えられている。
伝統的利用法

ふすべ漬け。またふすべ漬けを利用した正月の郷土料理「冷や汁」。

近年は豚肉としゃぶしゃぶにしたり、炒めたり、パスタの具材にするなどさまざまな食べ方が提案されている

栽培・保存の現状自家用に栽培している人は多数いるが、出荷しているのは上長井雪菜生産組合のメンバー8名である(2023年度は6名になる予定)。
消費・流通の現状JAや米沢青果市場に出荷。地元スーパーや直売所などでの販売が主。ふすべ漬けは生協での販売や個人販売も行なわれている。
参考資料山形資料2:「どこかの畑の片すみで」(山形在来作物研究会編2007)
調査日
  • 2005/3/26
  • 2007/12/15
  • 2011/2/25
  • 2013/1/22
  • 2015/3/20
備考

2005年12月に後世に残すべき食材としてスローフードインターナショナルの「味の箱船」アルカに認定された。

山形おきたま伝統野菜振興協議会が認定する「山形おきたま伝統野菜」の一つ。