在来品種データベース
| 生産地 | 山形県大蔵村滝の沢地区 |
|---|---|
| 作物名 | カブ |
| 品種名 | 肘折かぶ |
| 学名 | Brassica rapa L. var. rapa (アブラナ科) |
| 現地での呼称 | かぶ、ひじおりかぶ |
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| 栽培方法 | 播種は8月下旬、新庄まつり（8月25日）が終わってから。収穫は11月中旬以降。 |
| 品種特性 | 葉柄とかぶの表皮全面と内部も少し赤紫になる、直径5cm、長さ20cm程度の長カブである。肉質は硬いので、漬物にすると歯ざわりが良く、長期保存ができる。種皮型はA型が混じるB型（種子を水に浸したときにA型はペクチン様の皮膜ができ、B型はできない）。 |
| 由来・歴史 | 由来は不明。近くの肘折温泉に出荷されていたことからこの名が付いた。 |
| 伝統的利用法 | 昭和30年代ころまでは大きな樽に、かぶ、味噌と塩、煎った大豆を粗く挽いて皮を除いたものを入れて漬物にした。寒くなると、漬物の表面に氷が張って、そこから食べると美味であったという。春になって酸っぱくなると、かぶ汁にして食べた。 ひやみ漬けという刻んだ葉とかぶを塩で漬ける即席漬け、さらにそれを酒粕の入ったみそ汁に入れて食べることもあった。彼岸のころには湯通ししたかぶを包み味噌であえる味噌かぶも食べた。 |
| 栽培・保存の現状 | 現在栽培者は数名。 |
| 消費・流通の現状 | 漬物加工業者に出荷。 |
| 参考資料 | 山形資料2：「どこかの畑の片すみで」（山形在来作物研究会編2007） |
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| 備考 | 最上伝承野菜推進協議会が認定する最上伝承野菜の一つである。 |
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