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こんにゃく [Amorphophallus rivieri Durieu var. konjac (K. Koch) Engl.]

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解説

日本における状況とMAFFジーンバンクからの情報
栽培の歴史は長いが品種数は極めて少ない。大きくは、古くから栽培されている在来種、備中種、大正時代に中国から導入された支那種、支那種と在来種の交配で育成された育成種(3品種)に分けられる。このうち、備中種は現在ほとんど栽培されていない。
群馬県農業技術センターこんにゃく特産研究センターと種苗管理センター雲仙農場で、遺伝資源の保存が行われている。
起 源
コンニャクが属するサトイモ科コンニャク属には多くの野生種があり、その数は約130種にも及ぶといわれ、その多くは東南アジアに分布している。日本で栽培されているコンニャク(Amorphophallus konjac K. Koch)の原産地はインドシナ辺りといわれているが、我が国への伝来については諸説があり、年代・経路とも定かではない。
中国では、紀元300年頃に作られた古詩に“蒟蒻”の文字が出ており、その頃すでにコンニャクの栽培が行われ、食用に供されていたことをうかがわせる。
特 徴
コンニャクの原料としては、マンナンを含んでいることが必須条件であって、コンニャク(A.konjac)の他に、イロガワリコンニャク(A.variabilis)やジャワムカゴコンニャク(A.oncophyllus)などが知られている。野生種の中には、日本で栽培されているコンニャクのように生子で繁殖するのではなく、葉に着生するムカゴで繁殖する種類のものもある。
利 用
球茎を加工して食用に供する。生いもを水洗いした後乾燥し、薄く切ってさらに天日または火力乾燥で水分15%程度まで乾燥したものを荒紛と呼ぶ。荒紛を粉砕して澱粉その他の夾雑物をトビ粉として除き、残ったマンナン粒子の細胞膜を研磨して仕上げたものを精紛という。これに水を加えてマンナンを糊化し、十分練ったあと石灰などを加えて凝固させ、熱湯で仕上げたのがコンニャクである。
参考文献
若林重道 1957.最新コンニャク栽培と加工、1、産業図書.
三輪計一 1989.松尾孝嶺監修「植物遺伝資源集成」pp.1331-1333.講談社.
山賀一郎 1975.野口弥吉監修「農業大辞典-1975増訂改版-」pp.673-675.養賢堂.